KOMBUCHA SHIP

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キユーピーに潜入!酢酸菌に秘められた魅力とは?前編

2020.12.16

KOMBUCHA_SHIP(コンブチャ・シップ)が共感する企業に訪問してお話を伺う、インタビュー企画がスタートします!
第一回目は「酢酸菌」にフォーカス。今回のコラボレーション企業は、キユーピー株式会社(以下、キユーピー)です。
キユーピーと言えば「マヨネーズ」。五霞工場の一角に位置するキユーピー醸造株式会社(以下、キユーピー醸造)では原材料であるお酢を製造しています。実は、お酢もKOMBUCHAも、「酢酸菌」の発酵による商品です。
あまり聞きなれないかもしれませんが、酢酸菌は驚くべき魅力にあふれています。今回、その魅力を皆さまにお伝えすべく、キユーピー五霞工場に訪問しました。

キユーピー 研究開発本部 食創造研究所 ファインケミカル開発部の奥山洋平さん、キユーピー醸造 五霞工場長の谷脇悦生さんをはじめ、五霞工場の皆さまに工場見学のアテンド及びお酢とKOMBUCHA_SHIPの試飲にご協力いただきました。

KOMBUCHA_SHIPがキユーピー五霞工場に潜入!

今回KOMBUCHA_SHIPが伺ったのは、茨城県に位置するキユーピー五霞工場。その敷地面積は318,120㎡(東京ドーム6.8個分)、日本にあるキユーピー工場の中でいちばん大きな工場なのだそうです。敷地内にはマヨネーズの製造所、お酢の製造所などグループ会社が集まっています。川口の小さな醸造所であるKOMBUCHA_SHIP Brewery & Tap Roomと比べると、その規模の大きさに衝撃を受けました。

キユーピーとは

マヨネーズトップシェアのキユーピー。調理・調味料事業、フルーツソリューション事業、タマゴ事業など6つの事業をグループで展開しています。
グループ企業の一つであるキユーピー醸造では、マヨネーズの原料であるお酢、BtoB向けの醸造酢、調味加工酢などを製造しています。キユーピー醸造の年間生産量は約65,000キロリットル。

お酢は、紀元前5000年頃から存在する歴史ある調味料

お酢とは、お酒を酢酸菌という微生物を使って発酵したものを指します。世界各地でお酒があるところにその土地のお酢があり、ヨーロッパではワインからワインビネガー、日本では日本酒、清酒から米酢というように、地域性がある調味料です。
実はお酢の歴史はとても古く、紀元前5000年頃には既に存在したと言われているとのことで、調味料としてもきわめて古い歴史を持っています。

日本では、4~5世紀に中国大陸からお酢の作り方が伝わり、伝統的な米酢、江戸時代には酒粕酢も作られるようになりました。その後、食の洋風化とともにアップルビネガー、ワインビネガーなどの洋風のお酢も作られるようになったとのことです。

お酢、KOMBUCHAの製造に必要不可欠な「酢酸菌」

お酢の醸造に欠かせないのが「酢酸菌」。KOMBUCHAとお酢はどちらも「酢酸発酵」しています。酢酸発酵とは、いったいどのようなものなのでしょうか?

まず、酢酸菌とは「アルコールから酢酸を作る菌の総称」を指します。酢酸はお酢やKOMBUCHAに含まれる酸味のある成分です。

そして酢酸発酵とは、酢酸菌の働きでアルコールを酢酸に変えることを指します。

お酢の製造は、原料を仕込んでアルコール発酵を行ってアルコールを作るところから始まります。そのアルコールを使って酢酸発酵を行い、その後、熟成、調合、ろ過、殺菌して充填出荷という工程で行われます。この中のメインとなる工程が「酢酸発酵」です。

キユーピー醸造が採用している酢酸発酵の方法は二種類あり、一つが伝統的な製法の「静置発酵法」、もう一つが短期間で高酸度のお酢をつくることのできる「深部発酵法」です。

今回、静置発酵法の様子を実際に見学させていただきました。

静置発酵法では、発酵槽にもろみを入れ、もろみの表面に手作業で酢酸菌の膜を植え付けて発酵させます。植え付けられた酢酸菌は増殖に伴い、時間をかけて液の表面で発酵していきます。時間をかけて発酵を行うため、発酵由来の芳醇な香りのお酢ができるとのことです。

酢酸菌の膜の管理は365日行い、膜が厚くなりすぎないように取り除いたり、新しい発酵槽に植え継いだりしているそうです。

お酢と同じように、KOMBUCHAの製造工程でも酢酸菌の力でアルコールを酢酸に変える酢酸発酵を行います。しかし、発酵過程でできる膜は、ゲル状のつるつるとしたもので、お酢の発酵過程で生まれる酢酸菌の膜とは様子が異なります。

この違いが生まれる理由は、KOMBUCHAとお酢では酢酸菌の層が違うためです。お酢の酢酸菌の膜は、お酢づくりに特化した酢酸菌だけのものですが、KOMBUCHAの発酵に使用するSCOBYは酢酸菌・酵母・その他のバクテリアが混ざったものなので、膜の状態に違いが生まれます。

一口に「酢酸発酵」と言っても、お酢とKOMBUCHAでは発酵の様子が異なるようです。

キユーピー醸造のお酢を試飲

工場見学の後は、キユーピー醸造のお酢を試飲させていただきました。
ご用意いただいたお酢は13種類。米酢、穀物酢、黒酢、りんご酢の他にも、アルコールだけから作ったホワイトビネガー、変わり種のレモンビネガーやトマトビネガーなど、一般では目にすることのないお酢もご用意いただきました。

キユーピー醸造の製造している醸造酢の製品はなんと約70種類。原料のかけ合わせや、発酵方法により、多様な味・香りのお酢が製造できるとそうです。それぞれ異なる風味や味わい、香り、色あいで、お酢の世界の奥深さに衝撃を受けました。

また、製品としては販売していない「にごり酢」も試飲させていただきました。にごり酢とは、ろ過をする前のお酢で、酢酸菌の菌体そのものが含まれています。

KOMBUCHA_SHIP ブルワー 石橋
石橋:
KOMBUCHA製造で私たちが嗅いでいる香りと近いですね。酢酸菌の菌体の香りがします。

奥山:
やっぱりそうなんですね!

石橋:
我々がスターターとして使うKOMBUCHAに限りなく味と香りが近いです。
にごりがあるせいか、うま味が濃いですね。

キユーピー 研究開発本部 奥山さん

奥山:
今まではフレーバーにこだわって製造していたのですが、にごり酢は「身体にいい」を前面に出して開発しています。味の面では、酸味がまろやかという特徴もありますね。
にごり酢は混ぜものではなく、もともと製造過程でできた発酵物をそのまま取り入れるのでシンプルです。より自然なものを身体に取り入れられるという意味では、「あって当たり前」のものだと思っています。

KOMBUCHA_SHIPをご試飲いただきました

お酢を試飲させていただいたあとは、お酢づくり・酢酸菌のプロフェッショナルであるキユーピーの皆様にKOMBUCHA_SHIPをご試飲いただきました。

キユーピー醸造 五霞工場長 谷脇さん

谷脇:
ガンとくるような味ではないですね。フルーティーな味が残るような。

石橋:
りんごの果汁を加えていると思われる方や、りんご由来の糖で発酵していると思われる方もいらっしゃるのですが、原料はお茶と糖類だけです。それを酵母と酢酸菌からできているスコビーという菌株とスターターを入れて発酵させています。

谷脇:
酵母と言われたらそんな味がする気がしますね。優しい発酵感がいいですね。

石橋:
そうなんです。KOMBUCHA自体がまだ日本のみなさんに知られていないというところで、親しみやすい味に仕上げています。これから尖ったバージョンも作っていければいいなと考えています。

谷脇:
なるほど、おいしい。

石橋:
ありがとうございます。

試飲のあとは、キユーピーとKOMBUCHA_SHIPで酢酸菌の魅力や可能性について対談をさせていただきました。対談の様子は次回の記事でご紹介します。お楽しみに!

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