約2時間のドライブで、Læsk kombuchaのブルワリーへ。

コペンハーゲンから80km以上離れているSvinningeにあるこの場所は、デンマークの有名クラフトビールブランド「Mikkeller」のブルワリーもある、まさに”クラフト醸造ハブ”！

実際にこのエリアにもØl City＝ビールシティという名がつけられていました。

今日の今日だったにも関わらず、Ericは気持ちよく迎えてくれて、そのままブルワリーツアーへ。

2016年、Ericと数名の仲間によって立ち上げられたLæsk kombuchaは、さまざまな発酵プロセスを研究し、より多くの風味を、可能な限り少量の砂糖で生み出す発酵技術を発見。
繊細でクリアな味わいを生み出すことに努力を注ぎ、現在では、スカンジナビアを代表するKOMBUCHAブランドの一つに成長しました。

製造工程では、今まで見てきた、世界のKOMBUCHAブルワリーでは珍しいフィリターリングをする工程を加えています。
余計な酵母のみを取り除き、味を整える役割を果たしているとのこと。

KOMBUCHA最大の魅力であるプロバイオティクス（腸内フローラのバランスを改善することにより、人々に有益な作用をもたらす、生きた微生物を含む食品＝KOMBUCHAなどの発酵食品）は最大限に活かしています。

5種類のコンブチャを作っており、ベースとなるのはエルダーフラワーのKOMBUCHA。
これをベースに、地元で取れるジンジャーやターメリック、ベリーのフレーバーKOMBUCHAと、COFFEE COLLECTIVEとのタイアップのCOFFEE KOMBUCHAを醸造。

サイズはアメリカのものと比べ、250ccと小降り。瓶ではなく缶を採用。
流通を意識した際に、缶のほうが容易であるということで、採用しているとのことでした。

過去には無印良品（デンマーク）とコラボしたり、IKEAとコラボしたり、立ち上げ当初より、積極的に認知拡大に向けた活動をしてきて、今に至るとのことでした。

ちなみにジンジャーには、アレルギー症状の原因と言われるヒスタミンを抑える効果が備わっていると言われており、またターメリックにもクルクミンという炎症性疾患を抑える働きや抗酸化作用があると言われています。

さらにプロバイオティクスも、アレルギー改善を促すと言われており、そういった点に着目した商品作りをLæsk kombuchaではしていると感じました。

初見の自分達にブルワリーの隅々まで見学させてくれ、情報も開示。

なぜここまでしてくるの？と尋ねたところ、
「隠すなんて勿体無い。多少のリスクよりも、見てもらい、飲んでもらって、KANからクリエイティブな意見を聞いて、それを製造に活かした方が、よっぽど面白いよね」という返答。

実は前日のnomaでも、食後にキッチンや彼らの研究LABOを、隅々まで見せてもらいましたし、EMPIRICALにおいても、時間があればディストラリー内を見せたいといってもらってました。

テイスティングをしながらKOMBUCHAの明るい未来について、話をしました。
EricはKOMBUCHA_SHIPを知っており、「設備が美しくて羨ましいよ！」との言葉をもらいましたが、自分からしたら、Læsk kombuchaの設備も独創的で、素敵だと感じており、最終的には二人でお互いを褒め合う、変な関係に。

ブルワリーツアーを終え、最後に訪れたのは、1886年に創業したオーガニックや自然由来の商品が多数並ぶgrocery storeの「Irma」（イヤマ）。
古き良きを新しい形で、しっかりとLæsk kombuchaは売られていました。

新しい価値を生み出すスキームは、「隠すことではなく、開くことにある」と、強く感じたデンマーク視察でした。

改めて、今回のコペンハーゲン視察はnomaのディナーを食すという目的から、各種現地のクリエイティブな人々の、新しいものを生み出す際の考え方を学ばせてもらう、素晴らしい機会を得る旅だった。

彼らに共通している考えが、
「隠すのではなく、開く（リスクの大きさと得るものの大きさをきっちりと見分ける＝OPEN）」
「実直に、持っている教養はシェアし、どんな人からの意見にも耳を傾け、クリエイティブの種を見逃さない＝（interactive/ education）」であったように、自分は感じました。

環境によって、開けるか閉じるかは、一定のレギュレーションがあるわけではないのですが、日本は隠しすぎる社会になっているように感じます（それによって守られてきた伝統があるという事実は無視できないが）。

これからの未来を、もし、自らリスクを取ってでも創造していくという強い思いがあるとしたら、隠すのではなく開き、多くの人々からの意見を吸い上げ、自分の成長の糧を育てていくことが、求められる社会になってきている気がします。