KOMBUCHA_SHIPに関連する「発酵」「微生物について」の話題を取り上げるコラム。

一緒にKombucha（コンブチャ）の共同研究をしている高崎健康福祉大学 岡田先生、辻先生に聞いたシリーズ「知らなかった！発酵の世界」をお届けします。

KOMBUCHA_SHIPの特徴を教えて！！

――岡田先生、辻先生はコンブチャをご存じでしたか？――

Kombucha（コンブチャ）は３年程前にニューヨークで現地の研究者と発酵食品のことでディスカッションする機会がありました。その中で、アメリカではKombucha（コンブチャ）が流行っていると説明がありました。

最初、Kombucha（コンブチャ）と聞いた時、日本の昆布に梅が入っているお茶のことだと思いました。ディスカッションを重ねていくと、実は日本のものと違うのだなと分かったのですが、元を辿れば、日本でも昔、流行した「紅茶キノコ」と同じものであると分かりました。紅茶キノコには学生の頃から知っていました。

私は発酵食品をいろいろ調べていた学生時代に紅茶キノコを知りました。現在、世界中に広まっているKombucha（コンブチャ）が昔の紅茶キノコであることは今回の共同研究から知りました。

 

――スコビー（菌株）のコロニーの研究KOMBUCHA_SHIPのスターターには現状、何が入っていると言えますか？――

まだ研究の途中ではありますが、発酵の過程で酢酸菌が糖を分解して「酢酸」を生成させることを確認しています。場合によっては、酢酸菌の仲間でグルコン酸を作る菌などがいます。また、KOMBUCHA_SHIPの発酵時には香りをよくしている酵母も活動しています。これらが複合的に関わって独特な味を形成しているのでしょう。

 

――酢酸菌、酵母など、複合的に混ざり発酵することで、何か特徴的なことが起こるのでしょうか？――

混ざり度合いにもよります。例えば、共生関係といって二種類の微生物が「A」「B」が存在する場合、お互いが助け合うことで菌が生きている場合があります。

「A」が作り出す栄養分を「B」が食べ、「B」が作り出す栄養分を「A」が食べる。二種類が同時に存在することで良いものが作れる場合もあります。

別の例で、「A」が先に増えて、その後、「B」が増えるなど、どちらかがメインで増えて、その後、もう一方が少し存在する場合、少し存在する微生物が「より香りが爽やかに」「味にまろやかさ」を作ってくれるなど複数の微生物がいて良い影響を与えるケース、複雑な美味しさを作るケースがあります。

KOMBUCHA_SHIPの影響はまだ明らかなになっていませんが、より香りが爽やかになったり、複雑な味が増したりなど期待は出来るのではないでしょうか。

発酵食品の味覚形成をさせるために私たちがどのような味を好むかによって微生物同士の結び付きが変わってきます。

 

――KOMBUCHAに期待されること。可能性は？――

爽やかさのあるドリンクがKOMBUCHA_SHIP。夏の暑い時期に期待できますよね。またカクテルにも合う。お茶の良いところ、グルコン酸の効果も期待できるので、スポーツドリンク、健康飲料としても良いかもしれません。

KOMBUCHA_SHIPはこれから広まってほしい。科学的な実験をしているので正しくKOMBUCHA_SHIPの能力が皆様に伝わることで良く聞く発酵食品となり、「あ～、海の昆布ね！」といった話が出てこなくなるぐらいになってほしい。KOMBUCHA_SHIPには期待したいと思います。

 

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現在、私たちは世界的にKombucha（コンブチャ）が広まっています。日本でも多くの皆様に私たちが製造・販売している発酵スパークリングティー「KOMBUCHA_SHIP」を愛飲いただきより身近な存在になってほしいと思っています。

そのためには、「発酵」「微生物」を堅苦しく捉えるのではなく、分かりやすくKombucha（コンブチャ）に関連する情報を皆様にお届けし、関心を持っていただければと考えました。

今回、共同研究をご一緒しています高崎健康福祉大学の岡田先生と辻先生にご協力いただき「発酵の知らなかった世界」のコラムを作成。これからも皆様に親しまれる商品にするため、進化したKOMBUCHA_SHIPを提供できるよう研究を重ねていきます。

KOMBUCHA_SHIP関係者一同