KOMBUCHA SHIP

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Vol.06 世界の発酵文化を教えて先生!!

2021.4.16

KOMBUCHA_SHIPに関連する「発酵」「微生物について」の話題を取り上げるコラム。

一緒にKombucha(コンブチャ)の共同研究をしている高崎健康福祉大学 岡田先生、辻先生に聞いたシリーズ「知らなかった!発酵の世界」をお届けします。

世界と日本の発酵文化について

――世界で日本のような発酵文化は?――

ヨーロッパでみると、パン、ビール、ウイスキー、ワインが発酵食品ですよね。中国・東南アジアでも発酵文化はあります。アジアで考えると日本からネパールのあたりまで照葉樹林文化地帯(しょうようじゅりんぶんかちたい)と言われています。

照葉樹林というのは広葉樹の木で覆われた森であり、ジメジメした地域であるので、
欧米とは違う発酵食品の文化があります。

※照葉樹林文化:ネパールから西日本まで常緑広葉樹林帯に共通してみられる文化複合。

日本の納豆、味噌、醤油、漬物など日本からネパールの間に存在します。
ネパールにも「キネマ」と呼ばれる納豆やグドラックという無塩の漬物があります。

 

――大きなエリアにある文化と日本の発酵食品文化がリンクしているのですね――

発酵文化は食品保存の観点で各国にあり、文化圏としては、ヨーロッパ圏やアジア圏、北方ユーラシアなどが挙げられます。北方ユーラシアでは、「獣肉」「魚肉」の保存をするために発酵を取り入れています。

チョコレートも発酵食品です。カカオも発酵しないと香りが出ません。カカオ豆を美味しく食べるために加工していく中で考えられたものです。

味を良くする、保存性を上げるなどを目的に各国様々な発酵文化が根付いています。

東南アジアを若い時は歩きまわっていました。お酒造りで米麹は日本にありますよね。

でんぷん質のものを発酵させるには、ブドウ糖に一度分解しなくてはならない。
東南アジアでは、酒を造るための麹は全部、餅麹(もちこうじ)で、作り方も菌の種類も異なります。餅麴の微生物がお酒の発酵に使われるスターターとして働き、でんぷんを分解してアルコール発酵をさせます。

原理は皆、同じようなシステムでお酒を造っています。東南アジアエリアの特徴です。

 

次回コラム、
健大の岡田先生、辻先生に聞いた「知らなかった!発酵の世界」
身近にある発酵をご紹介!!」に続く

 

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