こんにちは！　気温も湿度も高まる夏まっさかり。みなさん、バテていませんかー！

夏生まれで、夏好きを自負してきた私も、ここ最近の暑さはさすがにだましだまし付き合うしかない・・・といった感じ。

じつは、長野の小さな村に暮らすようになってから、夏といえば村の奥にあるお気に入りの「滝」に出かけて涼むのが毎年の楽しみとなっていました。しかし、全国的に問題となっている熊の出没が恐ろしくて、今年は躊躇してしまいそうです。
安全に、健康的に涼めるスポットを、早く見つけなければ・・・！　そんな近ごろの私です。

こちらは、昨年訪れた長野の滝。庭園のような周囲の緑も含めて美しかったです。じつは私、滝マニアでもあるのです（笑）

 

さて、今回のテーマは「発酵食品」。

私はこの村に暮らしはじめて、「夏といえば滝」のほかにもう一つ、大きく変わった習慣があります。それは、手づくりの発酵食品や発酵調味料をたくさん取り入れられるようになったこと。周囲に発酵の実践者がたくさんいるのです！

 

まず、味噌は友人が生家である築170年の古民家で長年取り組んでいる「味噌仕込みの会」に参加し、そのときどき集まったみなさんといっしょに力をあわせて手づくり。それだけでなくおしょうゆも、長年仲間といっしょに１年がかりで手づくりし、冬の「しょうゆ絞り」を風物詩のように楽しんできました。

いつかの、しょうゆ仕込みのようす。麦糀と大豆糀をあわせたものに塩を加えているところです。ここに水を足して混ぜて、１年かけて発酵させます

 

糀屋さんに、発酵中の大豆の糀を見せていただきました。美しく荘厳な景色です

加えて、ヨーグルトが大好きな私は、牛乳に市販のヨーグルト菌を入れて、気軽な手づくりヨーグルトも時々楽しんでいます！　あともう一つ、これも気分によってですが、塩少々とあずきといっしょに玄米を炊き、炊飯後寝かせていただく「酵素玄米」も大好き。まったく自覚はありませんが、冷静に見ると私、かなりの発酵マニアみたいですね（笑）。

これらのどれにも共通して言えるのは、「育つ」プロセスの愛おしさ。食材と菌とが混ざり合い、すくすくおいしく香り高い発酵食品が育まれるその時間はゆったり、じんわりと流れていて、時折覗くと「がんばっているなあ」と、かわいさ満点。カビが発生するなど、トラブルがあると慌てふためいてお世話をするその感じは、なんだか子育てにも似ている気がします。

こうして気づけば身近に数々の発酵食品がある私だからこそ、「コンブチャ」の発酵世界に共感し、また難しさも想像します。加熱も希釈もせず、そのまま飲める発酵飲料である「_SHIP KOMBUCHA」を実現するため、ブルワリーでは材料選び、環境整備、衛生管理から発酵管理に至るまで、数多くの工夫が凝らされているそう。

 

とくに、酵母と酢酸菌という異なる２つの菌の力で醸されるKOMBUCHAは、温度管理がとてもデリケート。ブルワーのみなさんは日々、タンク内の状態に心を配っているとお聞きしました。

また、日本で唯一の非加熱製法でのKOMBUCHAのお届けを実現するため、念入りに醸造設備の洗浄を行うとともに、理化学的検査等を実施。常に衛生状態を確認することで、「生きたKOMBUCHA」を安全に製品化しているのです。これを日々行っていると思うと、本当に頭が下がります・・・！

 

まさに菌類との共同作業が欠かせない、KOMBUCHAづくり。奥深きその世界と格闘しつつ、日々愛情を込めておいしい「_SHIP KONBUCHA」を育ててくださっているブルワーさんのことを想いながら、今日も大切にいただきたいと思います。

 

 

writer：玉木美企子

tobira-sha.com

東京生まれ、長野県在住。

アート系出版社や広告制作会社などを経て、2014年に家族で長野県に移住。

食・農・暮らしを主なテーマに編集ライティングを行っている。国内外への旅と手仕事、音楽が好きな猫派。_SHIP KOMBUCHAのお気に入りのフレーバーは「HOP BREEZE」。

 

photographer：佐々木健太

https://sasakiphotograph.com/

1983年長野県中川村生まれ。

東京綜合写真専門学校卒業後、スタジオアシスタント、広告制作会社撮影部アシスタントを経てフリーランスへ。結婚を機に拠点を移し、現在中川村を拠点に活動中。

_SHIP KOMBUCHAのお気に入りのフレーバーは「YUZU HEADS」。