免疫力強化レポート第2回目は、いま世界で注目されている発酵飲料「KOMBUCHA（コンブチャ）」の製造販売事業である「KOMBUCHA_SHIP（コンブチャ・シップ）」のリーダーとして、製造から販売までを担当している石橋和典に話しを伺いました。
KOMBUCHA（コンブチャ）の話を中心に、“免疫力”について掘り下げます。是非ご一読ください。

提供する側から製造する側へ

田中：
前職ではどういったお仕事をされていましたか？

石橋：
レストランやクラフトビールを扱う飲食店で、15年ほど勤務していました。

田中：
具体的な仕事内容は？

石橋：
レストランではワインの管理やサービスを、クラフトビール店ではサービスはもちろん調理を含めすべての業務を行っていました。お客様が知らなかったワインやビール・料理を提供し、知らなかった世界を知ってもらえる事はすごく楽しく、それが長く飲食に携わってきた要因ですね。

田中：
長く飲食経験を積まれていた中でこれは良かったという経験はありますか？

石橋：
レストランに勤めていた際の支配人が、ワインには赤・白・スパークリングがある事くらいしか知らなかった若造だった僕に、自然派のワインを教えてくれました。飲んだ時に香りの印象や味わいがあまりに違う事に衝撃を受け、そこから自然派のワインにのめり込みました。今のキャリアにも大きく影響している新しい価値観を知ることが出来たことはとても重要な経験でした。

田中：
ご自身にとってのワインや食材の新たな価値観を知ってから、プライベートでも自然派ワインやオーガニック料理を提供されている飲食店を利用するようになりましたか？

石橋：
もともとそういうお店は好んで利用していましたが、オーガニックや自然栽培などを知るようになってから、見る視点が変わって、そういうお店がどういう目線
で商品を選んでいるのか等を考えてお店選びをするようになりました。

田中：
オーガニックや自然派のワインなどはお店に行くだけでなくご自身でも勉強されました？

石橋：
そうですね。自然派ワインを提供されているお店のソムリエの方に質問をしたり、本を買って勉強したり、知人と集まって、自然派ワインを飲んでもらって印象をヒアリングするなど、気が付けばどんどんのめり込んでいきました。

田中：
自然派ワインを扱うお仕事ができる環境から、全く異業種の大泉工場へ転職するきっかけは何だったのですか？

石橋：
自然派ワインの試飲会で生産者の方と話す機会があり、仕事として発酵飲料であるワインを造っているだけでなく、普段の生活の中でアンチョビを発酵させたり、オリーブを育ててオリーブオイルの自分で作ったりしているといった話を聞きました。仕事として彼らが造ったワインの側面しか見てこなかったのですが、実際は生活の一部としていろいろな食品や調味料を作っていたんです。

また、飲食勤務で調理をしている際に扱っていた、発酵食品の発酵の違いによる味の違いにも自然派と並行して興味がありました。実際お店でピクルス等の簡単な発酵食品を作って提供もしており、気が付けばいつか自分も作り手側に回って仕事がしてみたいと思っていました。
そんな時にKOMBUCHA（コンブチャ）というノンアルコールの発酵飲料を製造販売する事業がスタートするから一緒にやらないかとお誘いを受けました。

[写真]前職の頃

田中：
KOMBUCHA（コンブチャ）事業への誘いを受けた時の印象はどうでしたか？

石橋：
すごくやってみたいと思いましたね。というのは、転職の直前まで勤めていたお店が、アルコールが飲めない方も楽しめるようにノンアルコールのメニューも充実させているお店でした。お誘いを受けた時にKOMBUCHA（コンブチャ）であればそれを材料にカクテルも作れるし、食事にも合う。アルコールが飲めない方でもそのままおいしく飲んでもらえる。これならば老若男女問わず、すべての人に飲んでいただけて、みんなが楽しんで飲んでもらえる飲料なのではないかと思いました！

田中：
実際に入社されてKOMBUCHA（コンブチャ）を製造してみて、思い描いていた事とのギャップはありましたか？

石橋：
日本人の健康に対する意識が思っていたよりもかなり低いことに驚きました。
テレビやネットの情報を鵜呑みにし、すぐ飛びつくように感じます。
“これを食べたからもう健康“、”このサプリを飲んでるからきっとこうなれる“といった消費行動が多い。健康になるための本質を理解していないように感じます。いくら良い物でもそれだけの効果では健康にはなれません。健康に気を遣うということはもっと複合的な要素が絡んできます。生活習慣もそうだし、睡眠環境やストレス環境もそう。KOMBUCHA（コンブチャ）を飲んだからと言ってそれですべての健康問題が解決するわけではないです。
KOMBUCHA（コンブチャ）という飲料を通じてそういった意識的な部分も広めていきたいと感じました。

KOMBUCHA（コンブチャ）が国民的な飲み物となることを目指して

田中：
KOMBUCHA（コンブチャ）を製造するうえで最も重要なことは何ですか？

石橋：
温度管理や・衛生管理が最も重要です。総じて言えるのは、発酵の肝となる菌や酵母が気持ちよく働ける環境を整える事。そのために良い原料を揃え良い状態で使用します。菌の状態次第でKOMBUCHA（コンブチャ）の良し悪しがすべて決まります。

田中：
では最も難しい部分は？

石橋：
発酵を専門的に理解していくことが難しいですね。
昔小学校や中学校で習った理科の実験や、数学の方程式のような知識が今になって必要になっていたりもします。発酵飲料を製造するには本当に色々な知識が必要なんだと実感しています。

田中：
小学校の勉強、私は漢字程度しか使っている実感はないですね。（笑）
逆に最も達成感を感じる瞬間ってどんな時ですか？

石橋：発酵を終えたタンクの中のスコビー（発酵から生まれる菌や酵母の膜状の集合体）がきれいにできている時が一番気持ちいいですね！

田中：
マニアックですね（笑）

石橋：
先ほどもお話した通り、発酵飲料であるKOMBUCHA（コンブチャ）を製造する際にもっとも大事なことは菌や酵母にとってより働きやすい環境を作ることです。そのために様々な研究を行い、試行錯誤を繰り返しています。その結果が発酵後のタンクの中に現れるわけです。
きれいなスコビーの出来はわかりやすく結果を教えてくれます。

田中：
なるほど。それだけの情熱をかけて製造されているKOMBUCHA（コンブチャ）ですが、海外からの問い合わせなどは有りますか？

石橋：
BREWERY訪問やボトル販売についてなど、問い合わせは多くあります。
海外のKOMBUCHA BREWERYとのコラボやイベントなどに出店しているSNS投稿などを見てお問い合わせを頂きます。
高校時代にアメリカ、オレゴン州へ留学経験があり、英語での問い合わせにもチームでお応えしています。
飲食店時代を含め海外の方の対応をしているので、留学中よりも今の方が英語力は身に付きました（笑）

田中：
KOMBUCHA_SHIP BREWERとして達成したいことは何ですか？

石橋：
海外ではKOMBUCHA（コンブチャ）は広く知られていますが、日本ではまだまだです。品質の高いKOMBUCHA（コンブチャ）を製造し、日本においても広く親しまれ、近い将来国民的な飲料にしたいです！

田中：
では最後に、普段の生活で免疫力を高めるために行っている事はありますか？

石橋：
食に長く携わっていることもあり、食べる事を大切にしています。口に入れるもの自体にももちろんこだわりますが、それ以上に楽しく笑顔で食事をすることを大切にしています。あとは、無理なくストレスのない生活を心がけていますね。大泉工場入社以前は睡眠時間があまり取れなかったり、不規則な生活をしていました。現在は睡眠時間や食事にとれる時間のサイクルが安定したことで、身体が整い風邪もひきにくくなり、花粉症の症状も大幅に改善しました。
あとはもちろんKOMBUCHA_SHIP（コンブチャ・シップ）を飲むことですね！

後半、KOMBUCHA（コンブチャ）と免疫力へ続く